Petronio Alvarez

COCINAS TRADICIONALES- PETRONIO ÁLVAREZ 2019

La cocina al igual que muchas otras actividades, se ha transmitido de generación en generación. En este caso, la cocina tradicional que se presenta en el Petronio Álvarez, está ligada al contexto, pues ellos viven en zonas costeras y su plato fuerte comúnmente incluye animales marinos.  

También implica otros factores, por lo menos muchas familias consiguen sus alimentos por su propia cuenta, van los hombres muy de madrugada en grupo, en algunos manglares las mujeres son las que consiguen comida. Para hacer esto, se debe llevar ropa adecuada, pues hay serpientes que se ocultan entre las ramas y el agua.

Estos platos son muy variados y puede que entre generaciones la receta original varíe, pues algunas personas omiten elementos porque no son de su agrado, sin importar que así fuera como lo preparaba “la abuela”.

Las costas, bahías favorece en su mayor esplendor la producción de una grandísima variedad de platos que tienen como ingrediente principal pescados y mariscos que a la vez estos son la base de la alimentación de los afrocolombianos.

Gracias a la ubicación geográfica, se destacan principalmente las regiones de la Serranía del Baudó, el Valle del río Atrato, el Valle del río San Juan y la Llanura costera del Pacífico, estás cuentan con una gran variedad de preparaciones en base a pescados y mariscos, pero lo que realmente destaca de la cocina de estas zonas en particular es la Porta vía que también le dan a los aliños y aderezos preparados principalmente con refrito, mezclas de cebollas, tomates, ajos, pimientas, leche de coco, achiote, hierbas y aceites. Según historias y anécdotas de las personas que cocinan estos platos dicen que es muy común ver en las terrazas, jardines y balcones de las casas, mini huertas en las cuales se siembran diversas aromáticas y vegetales para poder complementar de manera única las preparaciones de sus viandas.

Entre los platillos más reconocidos se encuentran los aborrajados de pescado, ensalada de calamar, camarón o langostinos; empanadas de jaiba, gazapo, almejas y cangrejo; pusandao, quebrao, pargo o corvina, cazuela de mariscos y huevos de piando, entre más.

Es así como, resulta evidente que un componente importante de la cultura del Pacífico colombiano innegablemente es la comida. De ahí que, durante el Festival no solo se expuso los platillos y aperitivos más representativos de cada departamento o región con el objetivo de exaltar la gran gama de sabores y sensaciones que logran transmitirse, sino también, con el fin de recordar y conmemorar el legado y significado ancestral que está inscrito en cada componente de las preparaciones.  

Además, como dijo Maura de Caldas, pionera del encuentro de cocina en vivo durante el festival, "no hay música y baile sin comida. El negro sin comida está triste". En efecto, la cultura es un conjunto de muchos factores que se interrelacionan y complementan, por eso el “sabor”, “el goce”, y “la alegría abrumante” de la cultura y tradición del Pacífico radica en cómo se integra la música, el baile, la gastronomía, los atuendos, los peinados, el arte y otros muchos aspectos en un solo todo.

Por otro lado, es sorprendente cómo cada plato o bien narra una historia o bien está destinado a ser parte de ella, o mejor dicho, cómo para cada situación hay un plato específico que encaja a la perfección. Por ejemplo, para un “guayaba bien bravo” una agüita de coco sin azúcar y un buen sancocho de pescado o ceviche de camarón, o para un fuerte cansancio, un sudado de piangua.